Ein Stück Heimat

„Ich komme aus Syrien, koche gerne und liebe diese Küche, deshalb wollte ich ein Restaurant mit Gerichten aus meiner Heimat eröffnen“, erzählt Saherr Baag. Er und seine Frau Wafa Alahmad stehen in der Küche und am Grill, aber nehmen sich auch viel Zeit für ihre Gäste. „Alle sind hier willkommen und sollen sich ein wenig wie zuhause fühlen.“

Die Speisekarte lockt mit zahlreichen Leckereien: Mandi vom Holzkohlegrill, gefüllte Lammdärme mit Reis und Hackfleisch, Babaghanusch, Kibbeh Labanieh, Bulgurbällchen mit Hackfleisch in Joghurt gekocht. Bei den Gästen besonders beliebt ist der Zitadelle-Auflauf mit gegrillten Hühnchenstücken, überbacken mit Champignonsoße und Mozzarella.

Saherr Baag wird 1975 in Syrien geboren, macht eine Ausbildung zum Elektriker, geht 2013 in die Türkei und eröffnet dort einen Supermarkt und ein kleines Restaurant. 2016 kommt er nach Heidelberg und von dort nach Stuttgart. Am Ostendplatz führt er auch einen kleinen Supermarkt und ein Geschäft mit köstlichen arabischen Süßigkeiten. 2019 eröffnet er in Stuttgart auf dem Hallschlag die Welt der Bräute, ein spezialisiertes Geschäft für Braut- und Festmode. Hier gibt es alles, was für ein großes Fest im arabischen Stil gebraucht wird und Dinge für die Aussteuer wie Möbel und Hausrat.

2022 nimmt er den Gedanken an arabische Genüsse für das leibliche Wohl wieder auf mit dem Imbiss Al-Baag Crispy Chicken im Stuttgarter Osten, bekannt für seine syrischen Spezialitäten, Falafel und knusprige Hähnchengerichte. Anfang 2025 dann eröffnen Saherr Baag und seine Frau Wafa Alahmad die Zitadelle in Bad Cannstatt. „Meine Frau kocht, ich grille, so haben wir eine gute Arbeitsteilung“, meint Saherr Baag. Alle seine Mitarbeitenden kommen aus Syrien, sie sollen die Gerichte erklären und das Gefühl von Heimat vermitteln können. „Aber es ist sehr schwer, eine Arbeitserlaubnis für meine Leute zu bekommen, zum Teil müssen sie acht Monate warten bis sie arbeiten dürfen.“

Die Speisekarte der Zitadelle bietet eine große Auswahl an Gerichten, viele davon mit Fleisch, aber auch vegetarisch oder vegan. Das Fleisch, natürlich kein Schweinefleisch, stammt von Tieren, die islamgerecht geschlachtet wurden. In Deutschland ist das traditionelle Schächten der Tiere verboten, aber das Fleisch aus Halal-Schlachtung kann in vielen Läden gekauft werden. Für die Zitadelle kauft der Gastronom dieses Fleisch im Großhandel, importiert zum Teil sogar aus Australien.

Das Hackfleisch für die Gerichte schneidet Saherr Baag immer frisch mit der Hand, nicht mit dem Fleischwolf. Eine Mühe, die sich lohnt: „Das schmeckt viel besser, unsere Gäste merken das.“ Die typischen Kräuter wie Kreuzkümmel, Kardamom oder Koriander bezieht er direkt aus Syrien.

Als Nachspeise empfiehlt er Eis, das nach arabischer Art gestoßen wird, nicht gerührt, eine besondere Spezialität. Und dazu einen frischen Saft, der auch vom Chef persönlich gepresst wird. Und wer nur die Atmosphäre genießen, nichts essen, aber ein bisschen Heimat fühlen will, kann sich mit einem Getränk gemütlich hinsetzen oder im abgetrennten Bereich eine Zigarette oder Wasserpfeife rauchen.