Fladenbrote aus dem Tandur-Ofen

Hinter dem Tresen sieht man in die kleine Backstube. Es ist eng, trotzdem gehen hier täglich tausende Nan Kurdi in und aus den Öfen. Sogar in der Schweiz hat Younies Kundschaft. Die Backöfen sehen ganz anders aus, als man das aus deutschen Bäckereien kennt. Der Tenur ist ursprünglich eine vasenförmige, gemauerte Vertiefung in der Erde mit einem Holzfeuer am Grund. Bei Younies Brot sind die Öfen ebenfalls zylindrisch und in die Arbeitsfläche versenkt. Unten brennt eine Gasflamme. Der Bäcker schlägt den rohen Teig direkt nach innen an die heiße Ofenwand. Binnen weniger Minuten ist das Brot mit dicken Blasen gebacken und er nimmt es mit einer Metallzange ab.

Goldbraun und extrem knusprig ist das, warm und unwiderstehlich! Die Varianten reichen vom großen runden Fladenbrot über kleinere, dünne bis zu aufgeplusterten Brötchen, deren Form einem eingewickelten Bonbon ähnelt. Die sind besonders beliebt bei Kindern, die gerne vorbeischauen, um sich hier einen Pausensnack zu holen.

Younies ist hier der Chef und arbeitet mit einer knappen Handvoll Angestellter, denen er das nötige Know-how beigebracht hat. Er kam 1996 mit seiner Frau aus der autonom verwalteten Region Kurdistan im Nordirak. Damals während des zweiten Golfkrieges griff Saddam Hussein kurdische Gebiete an. Heute empfindet Younies Stuttgart genauso als Heimat wie seine Herkunftsregion.

Younies fand damals Arbeit in einer Lackiererei, seine Frau arbeitet in einer Catering-Firma. Einer der beiden Söhne studiert, der andere lernt bei einem Friseur.  Für die Familie haben sie schon vor längerer Zeit eine Wohnung gekauft. Schmunzelnd erzählt Younies, dass die erwachsenen Söhne ihr Zuhause bisher nicht verlassen haben – offenbar schätzen die beiden das Zusammenleben mit den Eltern. Vor mehr als zehn Jahren machte Younies dann die Bäckerei auf: Sie ist Anlaufstelle für Kurd*innen, Araber*innen, Iraner*innen, Georgier*innen – und auch schwäbische Stuttgarter*innen schauen gerne hinein.

Ungefähr acht Tonnen Weizenmehl bezieht Younies jeden Monat von einer Mühle, die Mehlsäcke liegen aufgestapelt im Flur. Vor zwei Stunden kam ein Anruf: Ganz schnell werden 1500 Brötchen für eine Hochzeit in Heilbronn benötigt. Der Auftrag ist so heiß wie der Ofen, der ganz hinten steht: Eine kreisrunde Backfläche, auf der Dutzende der Brötchen blitzschnell Farbe annehmen.

Younies stammt aus einer Familie von Bäckern. A propos Familie: In Deutschland wird gerade in vielen Haushalten Weihnachten gefeiert. Welches Fest ist für ihn als Kurden vergleichbar wichtig? Younies nennt das Newroz-Fest am 21. März. Es wurde 612 v. C. zum ersten Mal in Kurdistan gefeiert und erinnert an die Befreiung von einem blutigen Tyrannen. Andererseits symbolisiert Newroz („der neue Tag“) auch den Frühlingsbeginn. Denn die Winter sind sehr hart und alle atmen auf, wenn es langsam wieder wärmer und heller wird. Younies erklärt: Newroz ist kein religiöses Fest. Es verbindet viele Menschen aus Kurdistan, Afghanistan, Persien, Belutschistan, Tadschikistan und anderen Ländern. Genauso wie sein knuspriges Brot!